Raphaël Régo, chef du restaurant gastronomique Oka
Raphaël Régo a le goût du Brésil, tout comme Paris a la gourmandise de ces chefs qui réussissent leurs histoires en cuisine. Le 1er juin prochain, le cuisinier natif de Rio de Janeiro ouvre son nouveau restaurant gastronomique, à deux pas de la délicieuse rue Mouffetard. Très attendu par les papilles avisées, ce voyageur à l’énergie canalisée risque de devenir la nouvelle coqueluche toquée du début de l’été et de la rentrée prochaine. Bon nombre d’entre elles se précipiteront à sa table, avant de passer à l’actualité culinaire suivante. Pourtant, seuls celles qui auront pris le temps d’apprécier les histoires de Raphaël Régo auront découvert sa cuisine…
Dans la cuisine encore cellophanée, Raphaël Régo dégaine un petit sachet de champignons séchés qu’il déverse dans l’une des assiettes en céramique, d’une collection artisanale mi-brésilienne, mi-française. L’odeur est affirmée. Elle rappelle la terre. Il n’y a qu’à frotter quelques morceaux pour délivrer un soupçon de parfum de cacao, de poivre… En s’enivrant de cet arôme, le voyage est direct pour la région qui tient tant à coeur Raphaël Régo : l’Amazonie. Le champignon a été cultivé par la tribu Yanomami, un peuple qui s’accommode de la nature entre le Venezuela et le nord du Brésil. Le chef Régo ne sait pas encore quelle forme le goût de ce champignon prendra à la carte. En attendant, il multiplie les essais pour pousser l’extraction de son goût jusqu’à son maximum. L’enfant de Rio est devenu le parrain de petits producteurs reculés du Brésil dont il a prévu d’importer plus de 80 ingrédients pour son nouveau restaurant gastronomique Oka. Régo a monté une société au Brésil pour faciliter l’affaire. Car finalement, les quatorze mois de retard du projet ont été bénéfiques. Il a définitivement décidé de mettre en valeur ces produits de la culture amérindienne, pour oser les marier à la cuisine française.
Le millefeuilles de manioc de Raphaël Régo
Dans sa nouvelle maison (“oka” signifiant maison dans le langage amérindien), les clients savoureront autant une recette qu’une histoire d’hommes, de femmes, ou de celle d’un chef qui a tissé des liens avec des tribus sud-américaines. Cacao de l’île de Combu, encore emballé dans leurs feuilles, farine de banane verte, piment, miel… Plusieurs ingrédients s’imposeront comme des découvertes, aussi incontournables que le millefeuilles de manioc, devenu le plat signature du chef. Le cuisinier l’inscrira à la carte dans une version encore plus affirmée. La préparation, fondante grâce à l’utilisation d’un beurre clarifié garrafa, devient gourmande avec son jus de viande réduit durant pas moins de 18 heures. Son goût pourrait être corsé avec une réduction du fameux champignon d’Amazonie, mais rien n’est défini. Car le chef s’en remettra à son instinct pour ajouter une nouvelle page culinaire à cet établissement qui abritait jadis une brasserie brésilienne réputée où le tout-Paris se bousculait pour s’empiffrer de feijoada. Régo veut filer l’histoire…
En attendant, les papilles voyageuses peuvent découvrir ce plat chez Maloka, le bistrot bistronomique du chef, ouvert en lieu et place de l’ancien Oka (WineNotCook vous en parlait en août 2016). Avec ce premier apprentissage du goût du manioc, on appréhendera mieux les nouvelles manoeuvres du chef autour de son ingrédient fétiche, puisqu’il piochera parmi quatre farines de manioc pour concocter ses nouveautés. La plante-racine se dégustera aussi sous la forme du tucupi, une préparation à base de jus de manioc réduit. Le chef Régo en a fait une démonstration récemment à Taste of Paris. Si la cuisine de l’ancien élève de l’école Ferrandi peut se résumer par cette envie d’extraire le meilleur des produits amérindiens, elle trouve aussi son essence dans les réductions. Il s’enthousiasme à l’idée de corser le goût du mole, une sauce mexicaine à base de piment, de cacao, de badiane, de cannelle, d’oignons, découverte durant son voyage. Le chef, qui ambitionne de tenir le meilleur restaurant brésilien en dehors de son pays natal, tente aussi la réduction du haricot durant pas moins de sept jours. Une expérience qu’il aimerait pousser jusqu’à 18 ou 20 jours.
“Je veux savoir jusqu’où on peut réduire le goût de ces produits” prévient t-il. “Je suis à mi-chemin. J’arrive quasiment à obtenir le goût du haricot quand il est frais”, confie à WineNotCook.com l’homme déterminé, à deux semaines de l’ouverture.
Le chef Lakmal Harinda aux commandes de Fogo e Brasa
Impossible de savoir aujourd’hui ce que nous mangerons demain chez Oka. Et de toutes façons, seul son instinct, encore, dictera ce qui terminera dans l’assiette. “Ce n’est pas facile pour mon équipe de travailler avec un chef comme moi” concède le trentenaire motivé par la pression de l’événement.
C’est avec autant de spontanéité que Raphaël Régo a donné les clefs au chef de son deuxième bistrot, dédié au churrasco, le barbecue brésilien, Fogo e Brasa. Le Brésilien a rencontré Lakmal Harinda en Australie, première étape de sa future carrière de cuisinier. Raphaël apprend le métier, et Lakmal est à la plonge. Au Catalina Rose Bay et à l’Opéra House, la toque brésilienne engrange les conseils et comprend que la France doit être sa prochaine destination. Il emmène son acolyte d’origine sri lankaise et lui enseigne les techniques de cuisine. Aux fourneaux de Maloka aux côtés de Régo, Lakmal Harinda aiguise ses connaissances, jusqu’à prendre les commandes de Fogo e Brasa, ouvert il y a quelques mois dans le VIIe arrondissement. Avec rigueur, le chef sri lankais manoeuvre la braise pour préparer la picanha, le fameux morceau de viande typiquement brésilien. Sur le même rythme effréné que Raphaël Régo, il dresse les plats avec précision. Il fume le tartare de boeuf Wagyu au barbecue. Il grille la linguiça, la saucisse brésilienne. Et il n’oublie pas d’accompagner son service de générosité (il faut s’asseoir au comptoir pour en profiter !) en ajoutant des goodies comme ce citron confit à la cachaça, pour dévorer la picanha. Fameux ! Raphaël Régo réussit délicieusement à proposer une tranche de vie brésilienne à ses clients avec cette adresse authentique qui mérite un tampon Bib gourmand, réservé au menu à moins de 36 euros dans le guide Michelin (Maloka a décroché le Bib gourmand en 2017).
Raphaël Régo a gagné son pari : donner le goût du Brésil. Avec Oka, transformera-t-on l’envie en réalité : réserver un vol sans escale pour l’Amazonie ? L’histoire nous le dira…
La linguiça braisée, accompagnée d’une caïprinha
Petiscos de jambon de cochon de Mayenne
Tartare de boeuf Wagyu fumé au barbecue
Saumon mariné, quinoa, mangue et concombre
La picanha Wagyu et chips de manioc
Tarte à partager : rhubarbe, crémeux noisette, fraises des bois, sorbet açaï
En attendant de découvrir le nouvel Oka, foncez chez Maloka :
Maloka Alma Brasileira
28 rue de la Tour d’Auvergne
75009 Paris
Menu découverte en quatre temps – 36 euros
Maloka Fogo e Brasa 1 Bis rue Augereau
75007 Paris
Petiscos – 4 euros Entrée – 11 euros Plat – entre 22 et 29 euros
Dessert – 10 euros
Oka
1 rue Berthollet, Paris Ve
35 euros le menu déjeuner
55 euros/70 euros le menu dégustation le soir
Site web : malokaparis.fr