Un moment hors du temps et champêtre à quelques kilomètres seulement de l’agitation urbaine de Paris. Une expérience qui rapproche la nature de l’assiette. Car de nombreuses espèces végétales qui entourent notre quotidien relèvent les goûts en cuisine, tout en chouchoutant notre bien-être.
A l’hôtel Les Etangs de corot, on apprend à croquer la forêt en compagnie du naturopathe Christophe de Hody avant de la dévorer au restaurant gastronomique Le Corot, à Ville d’Avray.
Christophe de Hody profite de cette balade campagnarde pour cueillir quelques feuilles de lierre terrestre. “J’en ramène au chef. Il a besoin de se rafraîchir la mémoire quant à sa saveur” lance le naturopathe, qui a enseigné au chef étoilé Rémi Chambard, le goût de la nature.
Le jeune dandy qui se damne pour les vertus médicinales et gustatives des plantes prêche la bonne parole aux Etangs de Corot lors d’ateliers dont les premières éditions ont été testées à l’automne dernier. WineNotCook y était. Fort de ce succès, l’hôtel quatre étoiles de Ville d’Avray lance officiellement le 3 mars une saison dédiée à ces promenades dans la forêt francilienne qui se terminent par un déjeuner gastronomique.
Croquer l’aubépine, découvrir son léger goût de pomme avant d’apprendre qu’elle peut être réduite en farine.
L’aubépine peut être réduite en farine
Penser au sureau pour sucrer naturellement ses recettes maison. Christophe de Hody rappelle que le fruit se cueille entre août et septembre. Sinon, utilisez les fleurs comme les baies en cas de bronchite. Et si vous cueilliez les orties qui vous entourent pour préparer de délicieux smoothies ou des salades ? Roulez les feuilles en boule pour éviter de vous piquer. A vous la brandade d’orties ! Imaginez même transformer la consoude, une sole végétale, en beignets pour le goûter. Attention toutefois à ne pas en consommer plus de deux fois par an, en raison de la présence d’alcaloïdes dans cette plante potentiellement toxique.
Utiliser la consoude pour faire des beignets végétaux
Il existe jusqu’à 10.000 espèces de plantes sauvages en France, dont une vingtaine sont mortelles et 300 à 350 sont toxiques, rapporte Christophe de Hody.
Autant dire que c’est un marché à ciel ouvert qui s’offre à tous les urbains, pour peu qu’ils prennent le temps de s’intéresser à ces végétaux poussant à leur pied. “En matière de cueillette, évitez les zones passantes pour ne pas tomber sur des plantes souillées. En cas de doute, il suffit de les cuire et de les rincer au vinaigre” conseille le naturopathe.
Dans tous les cas, “ne jamais jeter l’eau de cuisson dans laquelle se trouve tous les principes médicaux des plantes”.
La balade champêtre, initiée par les Etangs de Corot, est aussi instructrice pour notre santé qu’étonnante pour les papilles. Surtout, après la petite virée d’une heure et demi dans la forêt de Fausses Reposes et au bord des étangs, les botanistes en herbe joignent la théorie à la pratique.
Sous la houlette du chef Rémi Chambard, la faune et la flore francilienne se retrouve dans l’assiette pour une promenade cette fois gustative. Tous les légumes servis sont originaires de la région Capitale.
Velouté d’écrevisses et cromesquis d’escargots
Le beurre est assaisonnée à l’estragon. Les écrevisses sont franciliennes. La pomme de terre de Fontenay est fumée au bois de hêtre. La truite s’acoquine d’un condiment de pomme-rhubarbe et de la saveur du cresson.
La pomme de terre de Fontenay est fumée au bois de hêtre et saupoudrée de sumac
Truite / pomelos / citron caviar / condiment pomme rhubarbe / cresson
La Benoîte urbaine, la surprise du Chef
Le naturopathe Christophe de Hody présente les racines de benoîte urbaine
Et, tel un trou normand pour entamer la seconde partition gourmande du déjeuner, on se rince la bouche avec un bouillon de benoîte urbaine. C’est la plus joyeuse surprise de cet atelier. La plante vivace que l’on trouve dans les bois révèle un goût de clou de girofle particulièrement délicieux, dans cette préparation aux notes de crustacés (on en boirait des litres !). On peut utiliser aussi bien les feuilles que les racines de la benoîte urbaine. On infuse par exemple ces dernières pendant deux minutes dans l’eau bouillante. Et en dehors de tout discours gastronomique, on peut utiliser cette plante cicatrisante pour les maux d’estomac ou favoriser la digestion. Superbe découverte !
Bouillon de benoîte urbaine
Les noix de Saint Jacques sont snackées, et accompagnées de girolles sautées, avec une émulsion de châtaigne fumée et de persil.
Noix de Saint Jacques, girolles sautées, émulsion de châtaignes fumées et persil
Même le dessert n’échappe pas à la partition naturiste du chef Chambard et du naturopathe De Hody. La glace est à la mélisse et la madeleine remet l’estragon sur la table.
Glace à la mélisse, moelleux chocolat-menthe, madeleine à l’estragon
Coup de chapeau au jeune pâtissier de la maison Yannick Begel qui réussit le subtil accord entre le chocolat et le cèpe. Un immense dessert à l’assiette !
Cèpes, chocolat et noisettes
Les ateliers “Nature & Saveurs” des Etangs de Corot se déroulent du 3 mars au 30 avril. De nouvelles dates s’ajouteront ensuite. Une réservation au préalable est nécessaire, en appelant au 01 41 15 37 00 ou en envoyant un mail à reservations@etangs-corot.com.
Compter 115 euros par personne pour un atelier au choix avec le déjeuner au restaurant Le Corot / 145 euros par personne les deux ateliers avec le déjeuner.
D’autres découvertes aux Etangs de Corot…
Le foie gras rôti, l’anguille fumée, Oxalis, Blettes, consommé de betterave – un très grand plat à découvrir au restaurant Le Corot, qui réussit le parfait équilibre entre acidité et sucré, force de l’anguille et finesse du foie gras. Bravo Chef !
Foie gras rôti, l’anguille fumée, Oxalis, Blettes, consommé de betterave
Selle d’agneau rôtie, oseille, pulpe de butternut, jus au vinaigre de Nanteuil-lès-Meaux
Le pâtissier Yannick Begel est assurément un talent à suivre…
La Pomme « Tatin », sorbet carotte
Un aperçu de la carte des vins
Visite de l’hôtel Les Etangs de Corot, à Ville d’Avray…
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