Roy Caceres, le chef du restaurant Metamorfosi
Roy Caceres n’est pas transformiste. Il n’est pas non plus prestidigitateur. Et pourtant, c’est un magicien. Un magicien du goût. Derrière la Villa Borghese, le chef colombien dépoussière la popote italienne et la transforme en un numéro d’illusionnisme savoureux. Le natif de Bogota flanque « simplement » une belle leçon de modernité à une tradition culinaire fondée sur des ingrédients populaires et des techniques générationnelles.
Point de cuisine moléculaire. En tout cas, pas de fumée d’azote inutile. Roy Caceres utilise la physique-chimie à bon escient, et toujours dans le respect des goûts transalpins. La pasta ? Pas d’oeuf, pas de blé non plus. Le chef gélifie un fumet de poisson pour le déshydrater et réaliser des « antipasta », un plat devenu identitaire de la cuisine Caceres. Hérétique ? non, magique. Le Romain d’adoption s’est même déjà prêté au jeu de conférences très sérieuses pour raconter sa démarche. Le risotto ? Le champignon est réduit en une fine peau que l’on perce en versant une sauce au parmesan. La carbonara ? Le cuisinier discret déstructure la tradition en trois services : d’un côté, l’oeuf est cuit à 65° et caché sous une écume de pecorino romano, de l’autre la guanciale est servie en version « crispy », tandis qu’un sorbet amande se coiffe d’un disque de graines de lin pour jouer l’entre-deux. Le spectacle marche d’autant plus qu’il démarre avec un morceau de l’enfance colombienne du chef, retranscrite dans un thon cru emballé dans une feuille de blette et garni d’un bouquet d’herbes hyper aromatiques.
Le hic : les vins passent et trépassent sous la signature Caceres. Difficile de résister face à un chef qui met autant ses tripes sur la table. Metamorfosi, une destination… magique.
Thon cru, herbes et blette
La Carbonara en trois services
« antipasta »
Le risotto « empacté »
agneau et daikon, pain au citron et estragon
Yuzu, amande et camomille
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