Avec un Champagne brut pour casser la bouche sucrée
Avec une vendanges tardives Riesling pour accompagner le moelleux du financier et la texture des mousses
Avec un moelleux Pacherenc-du-vic-Bilh
Avec un Muscat de Beaumes de Venise blanc
Tarte financier au citron vert, mousse ananas au fromage blanc, noix de coco (c()WineNotCook.com
Tarte de 18 cm, pour 6 personnes
1/2 mangue mûre
Pour la mousse ananas
150g de jus d’ananas 25cl de crème liquide entière 90g de sucre semoule 2 cuillères à soupe d’eau 4 jaunes d’oeufs 180g de fromage blanc
4 feuilles de gélatine
Pour le financier citron vert
1/2 citron vert 30g de bon beurre type Isigny Sainte Mère 1 blanc d’oeuf 45g de sucre semoule 15g de farine 10g d’amandes de poudre
1/2 cuillère à café de levure chimique
Pour les demi-sphère à la noix de coco
1 jaune d’oeuf 300g de crème de coco 1 cuillère à café de maïzena 10g de sucre glace 2 feuilles de gélatine
Des copeaux de noix de coco
Préparer les demi-sphère à la noix de coco
- Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.
- Faire chauffer la crème coco dans une casserole.
- Dans un cul de poule, fouetter le jaune d’oeuf avec le sucre glace et la maïzena.
- Verser la crème chaude dans le cul de poule. Délayer bien.
- Verser le tout dans la casserole. Ajouter la gélatine essorée.
- Fouetter sans cesse jusqu’à épaississement.
- Verser la crème coco dans un moule de demi-sphères en silicone.
Préparer le financier au jus de citron vert
- Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à crépitement (attention à ne pas le laisser brûler !). Le laisser refroidir.
- Préchauffer le four à 160°C.
- Monter le blanc d’oeuf en neige. Verser le sucre en deux fois, la première quand le blanc mousse et la deuxième quand les neiges sont montés.
- Verser la farine, la maïzena, la poudre d’amandes. Incorporer les poudres délicatement.
- Ajouter le beurre fondu froid et le jus de citron vert.
- Beurrer un cercle de 18 cm.
- Déposer sur une feuille en silicone (silpat) ou une feuille de papier sulfurisé. Verser l’appareil à l’intérieur en égalisant bien pour obtenir une couche uniforme.
- Enfourner pour 20 min de cuisson.
Préparer la mousse à l’ananas
- Monter la crème liquide entière en chantilly. Réserver au frais.
- Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Faire chauffer le jus d’ananas. Délayer la gélatine essorée. Laisser tiédir.
- Mélanger le jus d’ananas tiède avec le fromage blanc.
- Porter à ébullition le sucre avec l’eau. Quand le sirop est très chaud, le verser sur les jaunes d’oeufs en battant dans le robot à vitesse maximum, jusqu’à complet refroidissement. L’appareil va doubler de volume. On n’appelle cette technique la pâte à bombe. Elle permet d’ajouter une texture aérienne à une préparation.
- Quand la pâte à bombe est complètement refroidie, verser le mélange jus d’ananas+fromage blanc petit à petit. Fouetter.
- Incorporer délicatement la chantilly.
- Dresser tout de suite la mousse sur le disque de financier au jus de citron vert.
Montage
- Placer le disque de financier refroidi dans le cercle.
- Appliquer la mousse tout de suite après sa préparation. Réfrigérer jusqu’à ce que la mousse soit prise complètement.
- Démouler les demi-sphères et les déposer en partant du centre pour recouvrir entièrement la tarte. Laisser décongeler au frigo.
- Eplucher la mangue. Détailler la chair en dés.
- Déposer des dés de mangue dans les interstices. En décoration, ajouter quelques zestes de citron vert et des copeaux de noix de coco.