Des mois, que dis-je deux ans (j’ai honte !), que je dois découvrir si The Sunken Chip, dans le 10ème arrondissement, sert effectivement le meilleur fish and chips de Paris depuis son ouverture en juillet 2013. Entre temps, j’ai eu l’occasion de réaliser un détour par l’Australie et de savourer le fish and chips le plus mémorable, celui que sert un gros bonhomme dans sa poissonnerie à Manly dans la banlieue nord de Sydney. L’air du Pacifique a de nouveau soufflé le temps du déjeuner ce midi…
A 20 minutes en ferry de la baie de Sydney, la jolie banlieue de Manly tranche avec le côté vantard de Bondi Beach popularisée par ses surfeurs bronzés/musclés.
On y vient pour son parcours panoramique, comme les Australiens savent si bien les organiser le long de toutes leurs superbes routes, pour mieux approcher la population « Aussie » et photographier leurs superbes villas du bord de mer, mais aussi s’attabler dans une poissonnerie qui ne paye pas de mine pour dévorer le meilleur fish and chips de Sydney. Une escapade gourmande à côté de laquelle bon nombre de touristes ont dû passer, puisque le restaurant au numéro suivant n’a rien trouvé de mieux que d’afficher exactement le même nom en remplaçant « market » par « cafe ». Le hic : sa cuisine est loin de faire l’unanimité…
Après quelques minutes de recherches, de va-et-vient dans une avenue où nous sommes les seuls touristes, nous réalisons que nous nous trouvons à la bonne adresse. Car il s’agit bel et bien d’une poissonnerie, faisant office de snack. Un pêcheur à l’accent résolument australien est en train de faire la peau à une armée de crevettes roses qu’il décortique machinalement, les unes après les autres, pour les gober d’un coup. Rapidement, le gros bonhomme comprend ce que nous sommes venus chercher : son fish and chips. Et, nous ne sommes pas déçus. La panure du colin remplit sa mission : craquer sous la dent, puis fondre sur la langue. Le fish and chips de colin est à 12,90 dollars (environ 8 euros) et la version panga à 10,90 dollars (environ 6,80 euros). Il n’y a toutefois rien à dire à propos des frites, qui sont surgelées. Locaux et touristes bien avisés viennent commander un fish and chips pour le dévorer devant un panorama mi-turquoise, mi-cobalt, avant d’entamer une séance de baignade ou de surf. Car, c’est ici, à Manly, que vous piquez une tête directement dans l’Océan Pacifique.
A Paris, peut-on savourer un fish and chips aussi frais et aussi fondant dans un cadre tel que celui-là ? Je vous mentirai si je disais que oui, puisque The Sunken Chip (le bateau coulé, jeu de mot anglais avec ship signifiant bateau et chip signifiant frite, NDLR) n’est pas une poissonnerie et puisque Paris n’est pas au bord de la mer.
Pour autant, si comme moi, vous avez succombé au charme de la combinaison poisson pané +frites il y a fort longtemps, vous avez bon espoir de faire craquer sous la dent une vraie panure de poisson tout en restant à Paris. L’un des deux patrons m’a confié avoir testé plusieurs recettes avec son associé britannique pour mettre le doigt sur le dosage parfait, dans le but de proposer (enfin) un fish and chips digne de ce nom dans la capitale française.
Retenez : moitié bière blonde française, pour la jolie dorure (et c’est vrai qu’elle est jolie !), moitié bière rousse anglaise pour un craquant au top. Dans ma chance, je suis accompagnée d’un indic de taille pour qui la culture du royaume de Sa Majesté n’a aucun secret. Mon Sherlock Holmes, qui confirme n’avoir jamais trouvé de fish and chips parisien aussi bon qu’en Angleterre, me confie donc que cette bière brune est la Newcastle Brown. Elle est à disposition d’ailleurs pour les puristes qui souhaitent compléter le combo british ce midi.
Sous cette carapace craquante se cachent les poissons du jour : du lieu noir et du merlu. C’est la pêche qui dicte la commande. Le premier est ferme et savoureux tandis que le second se démarque par son fondant. Le poisson pané est servi avec de bonnes frites maison et une purée de petits pois rafraîchie par un peu de menthe ciselée, à asperger de vinaigre blanc comme il se doit. Bref, c’est tout l’Union Jack qui se dessine dans votre barquette en carton recyclé.
Le menu à 14 euros comprend du poisson pané, une portion de frites, une purée de petits pois et une boisson. Les nostalgiques de l’Angleterre piocheront aussi parmi des œufs marinés au vinaigre et des saucisses « cumberland », c’est-à-dire des saucisses panées. Ceux et celles qui ne sont pas du côté du 10ème arrondissement peuvent avoir la chance d’être plus proche du food truck du restaurant. Le camion-cuisine n’effectue pas de tournée mais se positionne de temps à autre ici ou là dans la capitale, lors de festivals, sinon pour des événements privés. Le patron confie qu’il n’est pas prévu de mettre en place cette initiative, préférant se contenter de ses 100/150 couverts la semaine et 150/200 couverts le week-end.
Manly Fish Market – established in 1994
123 Wentworth Street, Manly 2095
The Sunken Chip 39 rue des vinaigriers 75010 Paris
www.thesunkenchip.com