Derrière ce jeu de mot plutôt rigolo se cache une collaboration vraiment osée (et réussie). Imaginez un chef breton doublement étoilé – le maître du poisson, revisiter une recette on ne peut plus british : le fish and chips. Il y a de quoi ranimer un homard bleu ébouillanté, surtout quand la toque s’appelle Olivier Bellin. Un cuisinier à l’expression marine affirmée et au talent jalousé. Et si le crustacé apprenait que l’initiative émane d’une bande de copains, rencontrés à l’école de commerce…
Flashback. En avril 2015, Keyvan, à l’initiative du projet, déniche ce local de 180 m2, idéalement situé près des Grands Boulevards à Paris. D’emblée, l’adresse est imaginée comme un nouveau repère qui servira à mettre en place son projet. Lors d’un séjour à San Francisco, le futur restaurateur se sustente de ce qu’il considère être le meilleur ”Fish and chips”.Une recette so british que le jeune étudiant veut affubler d’une réinterpretation française. Accompagné de ses trois comparses, Keyvan rêve d’amener une nouvelle offre à Paris, sans s’imaginer être concurrent du très couru The Sunken Chip (Paris 10e), qui pour sa part joue la carte 100% britannique, avec sa purée de petits pois (WineNotCook en a parlé ici).
En septembre 2015, les quatre garçons façonnent les contours de leur “fast good de poisson” et parviennent à contacter Olivier Bellin, sur les conseils du chef Akrame. Leur objectif : bénéficier de la caution d’un grand chef et surtout, lui donner carte blanche pour revisiter le fish and chips. Banco. La toque de l’Auberge des Glazicks (Plomodiern), travaille le sujet. Du lieu jaune ou noir plutôt que du cabillaud pour ne pas mouiller la panure. Un soupçon de bière, mais pas que, pour le croustillant. Et ce sera tout pour les ingrédients de ce succès gourmand qui offre aux papilles une version terriblement craquante/fondante du fish and chips. La suite est secrète…
Les codes british volent en éclat, et on ne sert ni vinaigre, ni citron, sous peine de ramollir ce délicieux crac-crac. On pioche parmi une rouille, une sauce tartare ou du yaourt épicé pour accompagner. A la purée de petits pois, on préfère la purée de lentilles. On remercie la saison des petits pois qui a l’audace d’être trop courte et nous permet de découvrir cette alternative monstrueusement régressive.
Car la bande a un parti pris, celui des produits de saison. “Un fast good qui sert rapidement les produits de saison”, vous comprenez où ils veulent en venir… Gaspacho de concombre l’été. Une soupe d’araignée de mer à la rentrée. De la truite plutôt que du saumon pour la traçabilité. Et des prix ni rikiki ni excessifs, aussi justes que la cuisson du lieu jaune ce midi. Compter 14 euros le menu du chef, avec des frites et sa sauce.
De l’autre côté de la Manche, les fish and chips n’ont qu’à bien se tenir. Mersea pourrait faire trembler l’entente cordiale en dupliquant sa recette étoilée à Londres. Un rêve français, qui n’est encore qu’à l’étape de projet. Attendons d’abord que la clé mette le contact au food truck…
Mersea qui ?
La tarte citron revisitée avec huile de basilic et tomates cerises