Pour 10 parts de millefeuilles praliné
La pâte feuilletée :
300g de farine T55 150g d’eau 225g de beurre sec (+15g de beurre sec supplémentaires)
6g de sel
La crème mousseline praliné :
Un demi-litre de lait demi-écrémé 40g de jaunes d’oeufs 100g de sucre 40g de maizena 60g de beurre incorporé à chaud 190g de beurre incoporé à froid
125g de praliné
La pâte feuilletée
1/ On réalise la détrempe
La détrempe, c’est la pâte de base dans laquelle on incorpore le beurre.
– Faire fondre dans une casserole 15g de beurre sec. Le verser dans le bol d’eau pour le laisser refroidir. Le beurre ne doit surtout pas être incorporé chaud dans le batteur…
– Dans le robot, pétrissez la farine, l’eau et le sel.
– Etaler la pâte de forme rectangulaire. Filmer et laisser reposer la pâte 30 min au réfrigérateur.
– Pendant ce temps, envelopper le beurre dans du papier sulfurisé, sans le serrer. L’étape consiste à taper dessus à l’aide du rouleau à pâtisserie pour lui donner une forme rectangle. La portion doit être égale à la moitié de la détrempe.
2/ On réalise le premier tour double
– Fleurer le plan de travail.
– Déposer la détrempe et placer le rectangle de beurre bien au milieu de la pâte. Le beurre doit correspondre exactement aux bords de la détrempe. Attention à ce que le beurre et la détrempe soient bien froids tous les deux !
– Refermer chaque côté de la pâte. Pincer chacun des bords pour sceller la pâte.
– Etaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. On obtient une écharpe qui doit être quatre fois plus longue que la largeur.
– Ramener les deux tiers du haut vers le centre et le tiers restant vers ce même centre.
– Replier l’écharpe sur elle-même, comme pour fermer un livre.
– Tapoter chaque extrémité du livre avec le rouleau pour remonter les bords.
– Marquer la pâte de deux doigts pour se souvenir qu’un premier tour double a été réalisé. Mémento de pâtissier.
– Filmer. Réserver au frais pendant 30 min.
– Réaliser un deuxième tour double, procéder de la même manière, à la différence que ce sont les deux tiers du bas qui seront ramenés vers le centre. Le haut ne correspondra désormais qu’à un seul tiers.
3/ On réalise un tour simple
– Fleurer le plan de travail.
– Etaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. On obtient une écharpe qui doit être quatre fois plus longue que la largeur.
– Plier les deux côtés de la pâte l’un sur l’autre, à part égale.
– Filmer. Réserver au frais pendant 30 min.
4/ On termine la pâte feuilletée
– Etaler la pâte feuilletée à la forme rectangle.
– Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette.
– Saupoudrer généreusement de sucre en poudre. (Le sucre vient se loger dans les trous).
Brosser le surplus de sucre en poudre.
– Placer au frais le temps de préchauffer le four à 210°C.
– Enfourner pour 15 minutes.
– Sortez la plaque. Placer un papier de cuisson au-dessus de la pâte qui aura gonflé formant un édredon, ainsi qu’une deuxième plaque à pâtisserie.
– Enfournez de nouveau à 210°C.
– A la sortie, saisir les plaques. Les retourner pour que le côté du dessous soit au-dessus.
Saupoudrez de sucre glace.
– Enfourner à 250°C pendant 5 min. Attention à bien surveiller la cuisson.
La crème mousseline praliné
– Verser le lait dans une casserole. Saupoudrer d’un peu de sucre pour éviter que le lait ne déborde.
– Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre dans un cul de poule.
– Quand le lait frémit, le verser sur les jaunes blanchis tout en fouettant sans cesse. Transvaser le tout dans la casserole.
– Remettre sur un feu moyen et fouetter sans cesse jusqu’à épaississement .
– Lorsque la crème pâtissière est quasiment prête, ajouter 60g de beurre. Fouetter.
– Débarrasser la crème pâtissière dans un plat. Laisser refroidir à température ambiante.
Filmer au contact. Réserver au frais.
– Dans le robot, émulsionner le praliné avec le beurre à l’aide du fouet.
– Ajouter la crème pâtissière petit à petit à vitesse moyenne pour que la crème prenne une consistance mousseuse.
– Si le volume ne prend pas c’est que le beurre est trop chaud. Placer la cuve au congélateur quelques minutes. Et recommencer.
Le dressage du millefeuilles praliné
– Couper 30 morceaux de taille égale pour des millefeuilles individuels. Sinon dresser tel quel pour détailler des parts devant les convives.
– Remplir une poche munie d’une douille cannelée avec la crème mousseline praliné.
– Réaliser des zigzag sur une première couche de pâte feuilletée.
– Déposer délicatement une deuxième couche de pâte feuilletée.
– Dresser à nouveau la crème mousseline praliné.
– Coiffer le millefeuilles d’une dernière couche de pâte feuilletée.
Décorez si vous le souhaitez le dessus avec du fondant blanc que vous trouverez facilement dans les boutiques spécialisées. Personnellement, je préfère décorer en saupoudrant simplement de sucre glace pour ne pas dénaturer le bon goût de la pâte feuilletée.