N’y voyez pas un mauvais jeu de mot, mais un réel conseil. Vous comprendrez lorsque vous arriverez devant cette si petite porte. Petite en hauteur. Et, ce n’est pas une blague, d’autant que le restaurant Shu sert les meilleurs kushiague de Paris. Kushi-wa-quoi ?
Attention à la tête, et gare à la chute ! On vous aura prévenu… C’est du sport de venir chez Shu. Mais, vous oublierez rapidement vos efforts lorsque vous aurez passé la petite porte qui ne manque pas d’évoquer le film « Dans la peau de John Malkovich » puis la série de marches étroites.
Ici, on sert du japonais, du vrai. N’imaginez pas engloutir yakitoris et autres combinaisons de sashimis/ sushis/ makis qui ont pignon sur rue dans les habituels restaurants tenus par des patrons… coréens ou chinois.
Chez Shu, on cultive l’art du kushiague. Ce sont des brochettes qui n’ont rien de semblables aux yakitoris (rappelons que les yakitoris sont des petits brochettes marinées dans une mixture sucrée/salée à dévorer sous forme de bouchées). Les kushiagué, elles, sont panées et frites. J’entends déjà les adeptes du « bon/bio/beau/sans gluten » s’offusquaient. Non, les kushiague, c’est la Rolls-Royce de la brochette japonaise. La panure n’est absolument pas gorgée d’huile, bien au contraire. Elle est fine. Si la tradition aime utiliser le bœuf, la technique consiste surtout à magnifier des produits nobles tels que la Saint-Jacques, la gambas, le lotus… Voyez plutôt ci-dessous la valse des kushiague qui arrivent sous notre nez : pince de crabe, courgette, crevette et shitaké, lotus, aubergine, champignon de Paris, œuf de caille, filet mignon, courgette/palourde, saumon, porc.
Légumes, crustacés et viandes sont enfilés sur des petites brochettes en bambou, servies trois par trois. A chaque service, le chef propose une combinaison qui déploie divers goûts et varie les textures du plus craquant au plus fondant. Les kushiague sont accompagnées à chaque fois de petites sauces aux saveurs variées et surtout raffinées, mêlant par exemple herbes aromatiques comme le basilic, citron vert, wasabi, sinon un petit amas de fleur de sel.
L’addition n’est pas donnée, c’est vrai. Mais, l’expérience en vaut vraiment la peine. Vous avez le choix entre 9 ou 15 sortes de kushiague sachant que les menus comprennent d’autres petites gourmandises, comme une soupe de riz au thé vert appelée ochazuké (rafraîchissant et parfumé). Comptez 63 euros pour la totale (kyôu), qui inclut une mise en bouche, des sashimis de saison, trois plats de saison. Le plus petit menu est à 38 euros (kazé).
Une soupe de riz au thé vert pour digérer après la valse de kushiague
Pour parfaire l’expérience chez Shu, il faut absolument commander un highball. C’est le cocktail adoré des Japonais : un grand verre rempli de glaçons, avec du wkisky Suntory, allongé à l’eau pétillante.
Deux types de whisky composent la commande : Yamazaki Distiller’s Reserve et Hakushu Distiller’s Reserve. Un service rafraîchissant, étonnant pour le palais qui s’en prend déjà pleins les babines avec les kushiague. Mais, n’oubliez pas, il va falloir gravir à nouveau l’escalier et repasser par la petite porte…
Restaurant Shu 8 rue Suger
75006 Paris
Voici les autres adresses (à tester) de restaurants japonais où découvrir kushiague, highball et autres préparations nippones :
Kiyomizu, 4 rue Saint-Philippe du Roule 75008
Kushikatsu Bon, 24 rue Jean-Pierre Timbaud 75011
Zenzan, 4 rue Brey 75017
Enishi, 67 rue Labat 75018
Nodaïwa, 272 rue Saint-Honoré 75001
Sanukiya, 9 rue d’Argenteuil 75001
Tsubamé, 40 rue Douai 75009
Zen, 8 rue Echelle 75001
Okomusu, 11 rue Charlot 75003
Azabu, 3 rue André Mazet 75006
Léngué, 31 rue de la Parcheminerie 75005